安い肉を柔らかくする方法は？
ステーキ用やしゃぶしゃぶ用など一枚肉の場合、どうしても値段が安いものだと固くなりやすいデメリットがあります。
霜降りのとろけるような肉質に近づけるためには、下ごしらえの調理方法に一工夫することが大切です。
肉を柔らかくする方法
そもそも肉を固く感じてしまう原因は二つ
です。それぞれの原因を
肉を叩く、繊維を切る
まず安いお肉が固いと感じる原因は二つあります。
一つは高い肉と違って、赤身部分が多く元々歯ごたえがある肉質だということです。
まず安いお肉が固いと感じる原因は二つあります。
一つは高い肉と違って、赤身部分が多く元々歯ごたえがある肉質だということです。
二つ目は下ごしらえや調理時に肉の水分を蒸発させてしまいがちだからです。
つまり安いお肉が柔らかくない理由として、霜降りではなく赤身、そして肉本来の水分を減少にあるのです。
つまり安いお肉が柔らかくない理由として、霜降りではなく赤身、そして肉本来の水分を減少にあるのです。
肉を柔らかくする材料に漬け込む
肉を柔らかく感じるためには2つの条件があります。
- 肉の筋肉繊維を分解する
- 肉の保水量増やす。
この二点をうまく補ってあげることが肉料理の柔らかさをワンランク上げる近道になります。
下ごしらえ時にできる工夫では、赤身肉の筋肉繊維を柔軟にするためにハチミツを使用します。
なぜハチミツが筋肉繊維を霜降り並の柔らかさに変えるために重要かというと、ハチミツには酵素と呼ばれる成分が多く含まれているからです。
人の体の中でも酵素の役目は食べ物の消化をよくするために働くタンパク質成分です。
それを外部から安い肉に下ごしらえの調味料として利用することで、叩いたり揉まなくても自然と柔らかい肉質に導いてくれます。
また、ハチミツには糖分が入っているので保水力があるのが特徴的です。
そのため下ごしらえでハチミツを塗した肉を冷蔵庫などで寝かせている間も、水分を逃がさずにキープしてくれます。
それだけでなく内部にはちみつから移動したデンプン質を蓄えることができ、元々の水分量よりアップします。
特に塩や醤油などしょっぱい味付けの肉料理にする場合、水分が肉から抜けやすいため事前に保水力を上げておくことが必須なのです。
また下ごしらえの調味料にハチミツを使用する場合、加熱済みのものより生ハチミツの方が酵素の量が多いメリットがありますが、その他酵素が多い食品や飲料として日本酒、酢、ビール、ヨーグルト、牛乳、塩麹などがあります。
肉料理の種類や常備しやすさなどによって使用するものを選ぶのがいいでしょう。
いずれも酵素だけでなく糖質も含まれているので、解すと加水の両サイドからアプローチでき、より短時間で無理なく柔らかい霜降り並の柔らかさに迫ることができます。
＜お肉を柔らかくしたい＞
美味しそうな塊肉を購入したのに、いざ調理してみると硬かった・・という
残念な思いをされたことがある人もいると思います。
お肉は部位によって火を通しすぎると硬くなってしまうものもあり調理方法には
注意が必要です。かといって半生で食べるわけにもいかないですから難しいですね。
しっかり火を通してもお肉を柔らかくしてくれる方法で美味しい肉料理に
仕上げましょう。
＜お肉を柔らかくする方法～塩麴で～＞
お肉を柔らかくしながらお肉のうま味を引き出せるのが塩麴です。
塩麴は鶏肉も牛肉も豚肉も柔らかくしてくれます。
そして肉のうま味が逃げないようにしてくれるので調理後も肉がふっくらしていて
濃厚なうま味が引き出されます。
安いお肉でも美味しくしてしまうという万能調味料です。漬け込む時間は30分程度からで長く時間を置くとより肉が柔らかくなります。
＜お肉を柔らかくする方法～圧力鍋で～＞
圧力鍋を使うとお肉がトロトロになるまで柔らかくなると言われています。
ただし圧力鍋向きのお肉とそうでないお肉があるので注意しましょう。
筋肉や肩肉、バラ肉は煮込み料理に向いている部位なので圧力鍋がおすすめです。
モモ肉は加熱しすぎると硬くなってしまいます。
＜お肉を柔らかくする方法～炭酸水で～＞
炭酸水でお肉を煮込んだり炭酸水にお肉を漬け込むと柔らかくなると言われています。
炭酸水は甘みのついていないものがお肉の味を変えないので使いやすいです。
煮込み料理の場合は、コーラを使ってみても美味しく仕上がります。
その場合は調味料を入れる際に調整してください。
＜お肉を柔らかくする方法～お酢で～＞
マリネなどにすることでお肉を柔らかくできます。煮物の隠し味にお酢を入れても良いですね。甘酢炒めなどもおすすめです。お酢の酸味で食欲も増します。お酢のアミノ酸効果で夏場は疲れも取ってくれる1品になります。
柔らかくて美味しい肉料理を食べたいという人はぜひお試しください。
